飲食店でメニューを作る時に必要な知識

飲食店の価格設定。

どの商売でも価格設定って本当に悩みますよね。まず商品の価格ってどんなものなのかを知ってからその商品自体の価値、見え方に対する価値、原価、人件費、などで決めていきます。

今回はそんな中でも見えかた、人がどのように感じるかで値段に対する満足度について書いて見たいと思います。

二つの商品を比べて見ましょう。

条件として二つの商品の原価と提供スピード、手間は一緒です。

ランチを想定しています。

１、定食屋

若鶏の唐揚げ定食　　８５０円

２、イタリアン

若鶏の香草パン粉焼き　　　１２８０円
（ライス又はパン、サラダ、デザート）

見え方はどうでしょう？
どちらも納得できる金額かと思います。
しかしながら書き方一つでイメージが変わりる事がわかります。

同じ原価のものを売る時、値段設定は売れ行きが変わらない程度値上げをする事を意識します。

単純計算、１日１０食出た場合上の利益は原価が変わらないので４３０円４３００円下記の方が利益がる事になりますよね。

人がお金を払う時の基準として原価を意識している人は本当に少ないのです。原価よりイメージや憶測、サービスなどで満足しているパターンが多いのです。

IT企業が儲かる理由を知っていますか？

原価がほぼゼロなんです。人件費とサービスのみでの商売をしていますから儲かります。
飲食店はそんなわけにはいきません。

あらかたの原価をかけて人件費を使って調理をしサービスも提供しているわけです。メニューの見え方を工夫して価値をつける事で原価が下がります。

メニュー構成

よく出るメニューの原価は上記を意識して低めに設定する。

世界のやまちゃん。

一番よく出るメニューはもちろん手羽先です。
憶測ですが大量仕入れをしているのでもっと安く仕入れているはずですが高く見積もってもも手羽先の原価は一人前１２０円です。

販売価格は４３０円。
原価率２８パーセントです。

飲食店での健康な原価率として３０%から40%とされています。
他のメニュー（ドリンクの値下げ）などで45%ぐらいのメニューがあったとしても一番よく売り上げる。

手羽先の原価が低ければ全体的な原価は下がります。
こうしてお得感を出しつつ原価を下げるながら満足度を上げていく事が利益を産みながらお客様に喜んでいただける双方が良い店づくりになっていくでしょう。

ABC判断。

例えば居酒屋でのメニュー構成を考えた時、ABC判断をするとよりメニューのバランスを知る事ができます。

項目は

原価

仕込みの手間

作業効率

の３つです。こちらをメニュー項目に良い順からABCをつけていきます。
そうする事でどの商品が一番出ているのか？作業効率がいいのか？
を知る事ができますよね。

AAAの商品についてはやはり沢山売りたいわけです。
こちらをベースにメニューの配置や写真などを取り込みより一層ご注文いただけるように目立つ位置に配置しましょう。

すると・・・

手間がかからず利益が高い商品が沢山売れていきます。
提供スピードが上がればお客様も喜びますし、利益が上がればお店も喜びます。

メニュー作りの参考にしていただけたら幸いです。